Pain blanc tangzhon

 J'avais déjà fait un pain japonnais (ici) avec la méthode du tangzhon (une sorte de levain), j'avais bien aimé mais ça faisait plus brioche, cette fois-ci je voulais plus la texture du pain, j'ai diminué amplement le sucre et ça donné un excellent pain avec une belle mie tout de même filante et très souple. En rôties il est merveilleux!
Le seul petit hic c'est qu'il est un peu long à préparer vu le temps de pousse qui demande plus que les autres pains. Une bonne recette à conserver!

Portion: 1 pain

Ingrédients

Pour le tangzhong

20 gr (2 c. à soupe) de farine type 45 ou tout-usage (moi la Milanaise bio)
100 gr (100 ml) d'eau

Pour la pâte

350 gr (2¾ tasses) de farine type 45 ou tout-usage (moi la Milanaise bio) (j'ai du rajouter 3 c. à soupe durant le pétrissage)
100 gr (100 ml) de tangzhong
55 gr (¼ tasse) de sucre (1½ c. à soupe pour moi)
5 g (1 c. à thé) de sel (1½ c. à thé pour moi)
1 gros oeuf (à température ambiante)
110 gr (110 ml)  de lait entier ou demi-écrémé
7 gr (1½ c. à thé) de lait entier en poudre (facultatif) (moi j'ai mis)
5 gr (1 c. à thé) de levure de boulanger sèche (moi instantanée)
30 gr (2 c. à soupe) de beurre mou

Le tangzhong se prépare normalement la veille, ou au moins 6 h avant, afin que le gluten se développe encore plus.
Dans une petite casserole, portez les 20 gr de farine et les 100 gr d'eau, en remuant sans arrêt avec une cuillère magique, sur feu moyen :
Le mélange va s'épaissir et devenir gélatineux, un peu comme une crème pâtissière. Dès que vous voyez qu'il épaissit vous le retirez du feu, en prenant bien soin de ne pas faire bouillir !
Réservez au frais pendant une nuit. Vous pouvez même le conserver plusieurs jours paraît-il. Si vous souhaitez l'utiliser le jour même, il est inutile de le réfrigérer, car il vaut mieux l'utiliser à température ambiante.
Versez la levure dans la cuve de votre robot du batteur sur socle.
Ajoutez le lait tiède et mélangez pour la délayer.
Versez la de farine, sel, sucre, lait en poudre, oeuf, beurre et le tangzhong
Pétrissez pendant 10 minutes à la vitesse la plus lente. La pâte vous semblera très collante c'est normal. Recouvrez d'un linge humide et faites lever dans un four éteint avec lumière allumée  (j'ai mis un bol d'eau très chaude à côté).
Ce temps de levée va dépendre, il peut varier entre 1h30 à 3h (moi 1h45)
Elle doit avoir doublé de volume et être remplie de bulles d'air :
Lorsqu'elle a bien levé, pesez-la et coupez 4 pâtons de poids identique. Farinez-vous les mains car la pâte est collante.
Déposez ces pâtons sur un plan de travail fariné :
A l'aide d'un rouleau, étalez bien le premier pâton. Vous devez sentir les bulles d'air éclater sous le rouleau !
Il faut obtenir une forme rectangulaire : rabattez le bas, puis le haut, pivotez d'un quart de tour, étalez à nouveau, et roulez. (voir modèle ici)
Déposez ce premier pâton dans votre moule :
Renouvelez l'opération pour les 3 autres. Ici j'ai utilisé un moule à pain graissé de 23 cm (9 pouces x 5 pouces).
Remettez le moule au four afin qu'il double de volume de nouveau. (ici avec bol d'eau très chaude) (levée de 1h15 minutes)
Cuire au four à 150 °C (300 °F), environ 50 minutes.

Source: Francine Labine sur groupe Faire son pain au Québec (FB) 


 
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